Bavarois aux framboises

Et voici mon tout premier bavarois aux framboises réussit comme une vraie chef !

C'était la deuxième fois que j'en faisais un (oui, car mon tout premier était à l'ananas et la noix de coco, et c'était juste l'horreur... j'avais sous dosé les doses de sucre afin de limietr les dégâts... et bien ce fût un gros dégât tout court ^^)...

donc oui celui-ci je peux vous dire que je suis vraiment contente de moi cette fois-ci. On dirait un bavarois acheté à la Pâtisserie, autant pour le goût que dans sa présentation.

D'ailleurs, la recette est vraiment très simple. Il suffit de bien suivre les étapes. C'est juste une mousse aux framboises sur une génoise. Je dirai que le plus compliqué c'est de réussir à faire monter la chantilly, et le plus pénible pour les téméraires, passer la purée de framboises à la passoire pour enlever les pépins. C'est d'ailleurs pour cette raison que j'ai directement voulu essayer avec avec du coulis tout prêt ... plus de corvée de passoire !!! :)

J'ai réalisé mon bavarois dans le cadre à patisserie rectangulaire medium de Guy Demarle (23,6x16,2cm) ayant une contenance de 8 à 10 parts, et cuit ma génoise dans le flexipan plat. Ce gâteau peut aussi se réaliser dans un cercle rond de 22cm de diamètre minimum.

♡ Ingrédients

Pour la génoise :

3 oeufs
100g de sucre
60g de farine
40g de poudre d'amandes

Pour la mousse aux framboises :

400 g de framboises fraîches, décongelées, ou en purée/coulis
100 g de sucre
10 g de feuilles de gélatine ( soit 5 feuilles)
40 cl de crème fraîche liquide entière 30% ou fleurette

Pour le nappage :

200 g de framboises fraîches, décongelées, ou en purée/coulis
2 feuilles de gélatine
sirop de framboise (du commerce) - facultatif

♡ Préparation

1. Préparation de la génoise :

- Préchauffer le four à 180°.

- Mélanger les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

- Incorporer doucement la farine et la poudre d'amandes, et mélanger.

- Graisser le rectagle ou le cercle à patisserie et le poser sur une silpat, ou autre support anti-adhésif, et mettre au four environ 15 min. Bien surveiller car chaque four cuit différement.

- Réserver et laisser refroidir.

2. Préparation de la mousse aux framboises :

- Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide 5 à 10 minutes pour les ramollir.

- Mixer les framboises. Filtrer la purée ainsi obtenue avec une passoire pour enlever les pépins.

Moi, j'ai utilisé du coulis de framboise surgelé afin d'éviter cette étape périlleuse ^^

- Mélanger le coulis avec le sucre.

- Faire tiédir la moitié de ce mélange dans une casserole et y ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. mélanger jusqu'à complète dissolution.

- Verser sur l'autre moitié du coulis afin de refroidir l'ensemble.

Ce procédé permet que le coulis de framboise refroidisse plus vite et puisse être mélangé à la chantilly plus rapidement.

- Réserver.

- Monter la crème fraîche en chantilly à l'aide du batteur électrique.

- Une fois qu'elle est ferme, verser le mélange coulis de framboise-gélatine refroidi et battre encore mais à vitesse basse pour mélanger les deux préparations.

Vérifier à l'aide d'une maryse que toute la chantilly ait été mélangée au coulis.

3. Montage du gâteau :

- Poser le rectangle ou cercle à pâtisserie sur la génoise et découper pour obtenir le fond du gâteau.

- Sur un plat, poser le rectangle ou cercle à pâtisserie, puis mettre le fond en génoise.

- Recouvrir ensuite avec la mousse de framboise. Bien lisser la surface.

- Mettre au frigo minimum 2 heures afin que la mousse se solidifie.

4. Préparation du nappage (à faire au moins 2 heures après la 3ème étape):

Cette opération n'est réalisée qu'au moins 2 heures après que la mousse ait été mise au frigo car si vous versez le nappage alors que la mousse n'est pas figée, le coulis va se mélanger à la mousse et faire des creux. De même, si vous préparez le coulis au moment du montage et que vous ne le versez que 2 heures après, il risque d'être déjà trop figé avec la gélatine.

- Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide 5 à 10 minutes pour les ramollir.

- Mixer les framboises et filtrer la purée ainsi obtenue avec une passoire pour enlever les pépins. Ou utiliser directement du coulis, comme moi.

- Faire tiédir dans une casserole et y ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélanger jusqu'à complète dissolution.

Pour recouvrir la totalité de la surface du gâteau, j'ai remarqué qu'il fallait au moins 160 ml de nappage. Pour ceux qui auraient utiliser des framboises mixées n'hésitez pas à rallonger en ajoutant du sirop de framboise pour atteindre le 160 ml. je trouve que c'est mieux que de l'eau car la couleur est toujours aussi rouge avec le sirop et ça ne diminue pas non plus le goût de la framboise.

- Verser sur la mousse de façon régulière et bien lisser.

- Remettre au frigo pour la nuit.

- Le lendemain, passer un couteau entre la mousse et le cercle afin de la décoller. Retirer le cercle et décorer le bavarois avec quelques framboises.